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自然界中存正在巨额致突变物，人类长远接触后可惹起肿瘤、反常和遗传缺陷。所谓致突变物指的是促使细胞爆发突变的物质，突变搜罗核糖核酸和染色体爆发很是修复、增殖等特异性厘革。据统计，癌肿的病因中约3／4与人类的存在形式相闭，存在形式搜罗饮食、抽烟、喝酒及其他身分，此中不符合的伙食机闭和饮食民风尤为紧要。可是，事物老是具有双重性的，虽有致突变食品，同时也存正在抗突变食品，后者的效用越来越为人们所注重。专家们以为，抗突变食品是一种最有用、最平和、最牢靠的抗癌步伐。

抗突变食品检测的新冲破 新近国内探索职员采用进步的SOS显色试验，实行相闭抗突变食品的探索。SOS反响是细胞中核糖核酸受到毁伤或核糖核酸复制受阻时爆发的一种有过错目标的修复功效。SOS显色反响考验能急迅、有用地检测食品的突变或抗突变水平。

探索职员对上海种植的30种鲜嫩蔬菜：生姜、青椒、洋葱、土豆、芹菜、黄萝卜、菠菜、青萝卜、花菜、包菜、白萝卜、青菜、白菜、塌棵菜、蒜瓣、蘑菇、莴苣、蚕豆、韭菜、草头、韭黄、黄芽菜、荠菜、豌豆苗、香菜、西红柿、生菜、大蒜叶、大葱、竹笋，实行SOS显色试验测定，探索结果讲明，大局部蔬菜的丙酮提取物有抗SOS反响，大概与含有叶绿素相闭；蒜瓣、韭菜、韭黄、黄芽菜、西红柿、大蒜叶6种蔬菜的水溶性提取物可抑遏SOS反响，此中韭黄、韭菜、大蒜叶和蒜瓣的效用最强。SOS反响受到抑遏，提示这些蔬菜有抗突变效劳；水溶性提取物更亲近存在前提，故旨趣更大。

上述的SOS测试体例得出一个结论，韭黄、大蒜叶、韭菜3种蔬菜抗突变性最强，此中最卓绝的是大蒜叶。有人将抑遏突变效用的物质分为两类：抗突变物和去突变物。前者正在细胞突变时，抑遏或阻断平常细胞转移为突变细胞；后者是正在致突变物与细胞效用前直接与之效用，使致突变物遗失活性，有上述两种效用的抑遏物统称为抗突变物

。据专家探索，大蒜是具有抗突变和去突变两方面效用的杰出抗突变物，这是值得体贴的消息。大蒜中有这一效用的重要因素大概是二烯丙基三硫化物以及锗、硒等微量元素。 动物实践说明了大蒜确有抗癌效用。两位日本学者用大蒜制成了一种抗癌疫苗，该疫苗含有少少接触过鲜嫩大蒜汁的癌细胞。将疫苗注入小鼠体内，随后再注入巨额活的癌细胞，结果令人大为诧异，竟没有一只小鼠爆发癌肿，而纯净接种癌细胞的小鼠只只都染上了癌肿，这意味着大蒜疫苗的防癌恶果极高。饲以鲜嫩大蒜的雌鼠，乳腺癌的爆发率要比大凡老鼠少得众。热水煎煮的大蒜提取液，对子宫颈癌的抑遏率为70％～80％。

韭菜，四时常青，剪而复生，有着很强的人命力，因而前人称它为“半本”或“永生菜”。 新近国内探索察觉，韭菜及韭黄是优秀的抗突变蔬菜。韭黄有抗突变效用的因素为二甲基二硫化物、4－甲基－2（1H）－吡烷酮、二异丙基三硫化物及3－烯醛巯基丙酸。可能阻断亚硝胺的合成，删除脱氧核糖核酸的毁伤,或抗衡氧化剂的氧化效用，于是是一种有用的抗突变剂。 韭菜为我国特有蔬菜之一，原产我国，栽培极早，至今已有3000众年。有人说，韭是过肠草，肥嘴不肥肠，以为韭菜即使味美，养分价格却不高，这昭着是过错的成睹。韭菜富含卵白质、碳水化合物、巨额维生素和矿物质，越发是维生素C&127;和胡萝卜素的含量较大凡叶菜高。

均衡饮食的根柢上注重采选众吃少少抗突变食品，少吃少少致突变食品便是抗癌的饮食形式。均衡饮食单纯地说，食品中的卵白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质、纤维素的量务必是充分而又是均衡的，养分素过众也不适合均衡饮食的请求。 致突变食品较显着的是霉变食品、熏腌食品、过众的脂肪、几次煎炒的食品等。抗突变食品除文中述的以外，黄豆及其成品、玉米、山芋、海产物（越发是海藻类食品）、十字花科蔬菜（如萝卜、花菜等）都有优秀抗突变性。

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