大肠菌群是正在肯定条目下发酵乳糖产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽胞杆菌，是响应食物卫生质料的目标之一。即使大肠菌群值高出干系程序所规章的限量值，则评释食物存正在卫生质料缺陷。大肠菌群超标的起因能够是坐褥企业操作职员卫生认识不强，不按坐褥哀求举办操作；加工境遇和器材卫生不达标；没有按食物相应的哀求举办积蓄和运输。霉菌是变成分枝菌丝的真菌的统称，品种众、孳生技能强。生涯中霉菌无处不正在，它会使食物保质期变短、惹起食物霉坏变质。坐褥企业的卫生秤谌良莠不齐，车间处置不足类型，食物从业职员干系卫生和常识素养不高，都能够是食物中霉菌超标的起因。酵母对糖类、脂类等有较强的“糖酵解”技能，能以阐明有机质的局势危机食物，酿成食物的堕落变质。即使食物中酵母菌含量超标，评释该食物的坐褥症结卫生质料较差，以及这种食物已过分发酵，容易变质。酵母固然自己并非无益菌，但酵母超标会惹起食品变质，食用酵母超标的食品能够惹起腹泻，危机人体健壮。食物中酵母超标的起因能够是操作职员不按坐褥哀求举办操作；对修造洗濯不明净或消毒不厉；加工境遇卫生不达标等成分酿成的交叉污染等。

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