1．蜂蜜是一种呈酸性的水溶液，它与锌、铅、铁等起化学响应天生无益物质，使蜂蜜遭遇这些金属的污染。于是，蜂蜜不得直接与包装容器外面的锌、铅、铁衔接触。用做周转用的铁桶必要正在容器内涂抹一层食物涂料，正在周转历程中一朝发觉有零落地步，连忙撒手应用，从新洗刷喷涂。正在有前提的地方和单元可用铝合金容器或不锈钢容器或塑料桶。用作持久存放的容器可用缸、坛或不锈钢容器或内衬瓷板的贮蜜池。正在修筑贮蜜池时应提神的是蜂蜜比重1.4以上，分泌力强，池底和池边际要做防渗漏打点。

2．蜂蜜吸潮性强，稍有失慎就会串味。蜂蜜的比庞大，具有很强的分泌性，稍有失慎就会从加盖的裂缝中分泌出去，于是央浼盛蜜容器使用密封盖，况且要盖紧，贮蜜池也应当加盖，盖上要有密封条。盛蜜容器要专用，并印有“蜂蜜专用”的字样标志，厉禁混用，避免串味。

3．装蜜前将容器刷洗洁净，水分要擦干。装蜜时要把蜂蜜举办过滤，除去杂质、死蜂残体等。装蜜量以容器的80％为宜，以防蜂蜜受热膨胀时渗溢出来，以至有“爆炸”的垂危。分装好后的蜜桶要拧紧桶盖，箍紧桶箍，并正在桶外贴上标签，评释蜂蜜的种类、等第规格、度数、皮重、毛重、产地和收购所在等。

1．蜂蜜的储存要设专库，库内要阴凉，干燥透风，库温不领先20℃，相对湿度不领先75％，堆码要一律，按种类、等第堆放。为了淘汰重金属的污染，尽或许缩短蜂蜜正在铁桶内存放的年华。正在有前提的蜂蜜主产区要修筑大型的贮蜜池。

2．蜂蜜固然装正在容器内，但不得正在露天存放省得雨淋日晒。不得与异味物品、腐化性物品或不卫生物品同库存放。必需与有毒物品庄敬远离。

运输蜂蜜的用具要清扫洁净，装运过有毒物品及畜产物的车船刷洗消毒洁净，不然不得运输蜂蜜；蜂蜜不得与有异味或有毒物品同运。运输前作一次用心反省，央浼桶盖盖牢，无渗漏，标签坚硬，标注分明。正在运输途中要避免日晒雨淋。

自然蜂蜜假如保鲜欠妥，就会失落它原有的自然养分价格和药理效率。保鲜的合头是低浸蜂蜜中的水分，把持储存温度，抗御蜂蜜发酵，除去杂质，抗御变质变味。

蜂蜜中老是带有耐糖酵母菌，它要紧是来历于蜜源植物的花朵和泥土；蜂箱里的巢脾，希奇是旧巢脾耐糖酵母菌良众；取蜜室里的氛围中和筑设上的耐糖酵母也能混入到蜂蜜里；储存过蜂蜜的容器未经洗刷或洗刷不洁净，容器内残留的蜂蜜水经酵母菌的滋长滋生，其耐糖酵母最众，正在分娩和流利历程中，每每不再洗刷，用它直接盛装蜂蜜。尽量耐糖酵母很容易众方面能污染蜂蜜，然则，因为分娩者本质、分娩方法，或边际境遇的区别，所分娩的蜂蜜含糖酵母菌的数目区别很大。从每10g 1个菌体到每克含有10万余个菌体。当蜂蜜水分低时，耐糖酵母菌不行通细致胞膜的分泌效率获取水分和养分，撒手滋长滋生，禁止蜂蜜发酵变质。当蜂蜜中的水分高时，耐糖酵母菌很速就获取养分，很速就滋长滋生，导致蜂蜜发酵变质。尝试表明，无论菌体数目众少，蜂蜜中的含水量不超17.1％时，1年内不会爆发发酵。假如蜂蜜中水分含量正在17.1％～18％时，每克蜂蜜含1 000个菌体以下，1年内没爆发发酵的垂危。于是，我国原则出口蜂蜜央浼水分含量不领先18％。假如含水量正在18.1％～19.0％时，要使蜂蜜维持1年不会发酵，则央浼该蜂蜜中含耐糖酵母菌每克不得领先10个茵体。这对自然蜂蜜较为苛刻，除非通过加热等手法杀死酵母菌技能抵达央浼。假如含水量领先19.0％时，每克蜂蜜中众于1个菌体时就有神速显露发酵的或许。因为蜂蜜的吸水性强，又容易结晶，这对抑低发酵至极倒霉，当蜂蜜正在湿润境遇下容易招揽氛围中的水分，使蜂蜜含水量增加。同样当蜂蜜结晶时每个葡萄糖结晶只带12个分子的水分子，使得未结晶局部的水分偏高。正在温度适合的前提下，酵母菌滋长滋生、领会蜂蜜中的糖分，爆发酒精和二氧化碳。

正在上述蜂蜜发酵的响应式中，能够看出其发酵的中心产品是酒精，而最终产品是醋酸。于是，发酵的蜂蜜带有酒味和酸味，通俗称之为“酸败”或“蜂蜜变坏”。和其他酵母发酵比拟，蜂蜜中的耐糖酵母菌的发酵舒缓。蜂蜜“酸败”的水平对其香味和质料的影响取决于发酵年华的是非。为了禁止蜂蜜发酵，通俗采用加热打点，杀死蜂蜜中的耐糖酵母菌。寻常酵母菌不行使蜂蜜发酵变质是由于即使含水量较高的蜂蜜对它来说是高浓度的糖溶液，使它无法获取需要的养分而不行滋长滋生。因为蜂蜜呈酸性，大凡的细菌也无法滋长滋生使它“酸败”。

目前我国蜂蜜分娩的产量虽然较高，但水分含量也偏高，按我国贸易部宣告的蜂蜜质料准则中原则南方蜂蜜收购的出发点波美度为39度，即水分含量为25％，北方收购出发点为40度，即约23％，与对蜂蜜含水量的平安含水量18％，相差甚远。随时都有爆发发酵的垂危。

总之，低浸蜂蜜中的水分含量是蜂蜜保鲜的合头，其次是杀死蜂蜜中的耐糖酵母菌，融解结晶核。抗御蜂蜜发酵的实在手法和步骤如下：

所谓的成熟蜜便是分娩上指的封盖蜜。正在蜂蜜分娩功夫，蜜蜂将收集的花蜜，源委屡屡的酿制，使其水分绝大局部发放掉，蔗糖充塞转化成还原糖，淀粉酶值升高。当蜂蜜中的水分不行再进一步蒸发掉时，蜂蜜的酿制加工就已告竣，蜜蜂用蜂蜜纠集把贮蜜的脾房加满用蜂蜡举办封盖，分娩上通俗封盖率达80％以上，就能够取蜜了，云云的蜂蜜其水分含量大凡正在18％以下，便于保鲜。

我国南方的春天，梅雨绵绵，纵使是封盖的成熟蜜其水分含量也偏高，如我国广东、广西、福筑等省区别娩的荔枝蜜、龙眼蜜等即使封盖了，水分含量也正在21％以上，云云的蜂蜜容易发酵变质，简易的想法可采用热风干燥法除去众余的水分。正在西方国家如法国中部养蜂尝试站增添想法，他们让分娩者正在取蜜前将蜜脾纠集到继箱里，每个继箱放7～8个蜜脾，每个蜜脾之间留有透风道，然后将若干个继箱叠正在一道，从底下饱进干燥热风，温度不领先35℃，云云蜂蜜中的水分同样能够通过蜡盖发放出去，把蜂蜜的水分低浸到18％以下抵达保鲜的主意，然后，把它取出。这种手法简易易掌管，只须有电的地方，都可增添使用，值得增添使用。假如取出的蜂蜜其水分含量过高，还能够采用薄膜减法蒸发法等手法浓缩，将蜂蜜中众余的水分除掉。

因为蜂蜜是高浓度的糖分溶液，寻常的酵母菌不行滋长滋生，不会惹起蜂蜜发酵变质，蜂蜜呈酸性，细菌也不会使它“变坏”。惟有杀死耐糖酵母菌方可避免蜂蜜发酵。蜂蜜结晶时只带12个水分子，残留诱出的水分，使未结晶局部的水分偏高，惟有把蜂蜜结晶局部融解，技能消逝水分分散不屈均的地步。正在蜂蜜加工历程中；人们通俗采用一种手法既能杀死蜂蜜中的耐糖酵母，又能把蜂蜜中的结晶核融解，抵达低浸分娩本钱。目前天下上采用的手法有三种：

第一，用超声波打点蜂蜜，强度：每秒9 000Hz，年华15～30分钟，能把蜂蜜中悉数的耐糖酵母菌杀死，同时又能融解结晶核，使蜂蜜维持10个月不结晶。

第二，正在刚从巢脾上星散出来的新奇蜂蜜中参加0.3％的山梨酸，搅拌平均，能抑低发酵，抗御结晶。这种手法目前正在欧洲经济协同体国家依然不首倡应用，其来由是蜂蜜中参加了增加剂。

第三，热打点法，即把蜂蜜加热到77℃，维持5分钟后，通过冷熟换取器把蜂蜜连忙冷却到58℃；然后自然冷却到室温，即可杀死耐糖酵母菌，又可融解结晶核。别的，用热打点手法，还能够采用低温巴氏灭菌法对蜂蜜举办打点也能抵达同样的后果，即把蜂蜜加热到63～65℃，维持30分钟后，冷却到室温。因为热打点法简易、易掌管、本钱低，目前天下各国多数采用这种手法。但正在操作时温度不宜过高，加热年华不宜过长，不然会导致蜂蜜中的淀粉酶值降落，羟甲基糠醛升高。

从表中能够看出，当蜂蜜加热到75℃时，维持20分钟，其淀粉酶值稳固。加热到80℃时，仅维持10分钟。为了使蜂蜜中的淀粉酶值稳固，正在加工时应提神将温度把持正在必然限度内，维持必然年华，以抵达杀死酵母菌，抑低蜂蜜结晶便可，切不行大意。上述提出77℃维持5分钟或63～65℃维持30分钟的平安系数是很大的。目前良众加工场都采用这一职业弧线．低温储存，抗御蜂蜜发酵

温度对耐糖酵母的滋长滋生影响很大，当蜂蜜温度正在11℃以下时，其耐糖酵母不会滋长滋生。假如蜂蜜温度正在11～15℃时，能强化蜂蜜的结晶，结晶粒仅带12个水分子，把众余的水分留正在没结晶的液态局部，导致耐糖酵母菌的滋长滋生，酿成蜂蜜发酵变质，可是正在这个温度下发酵的历程比拟舒缓。假如蜂蜜温度正在20～25℃时，其耐糖酵母菌最为活泼，未经灭菌打点的蜂蜜正在这一限度内储存最为垂危。

别的，对蜂蜜而言，储存温度避免正在33～37℃限度内，更加不许可正在37℃以上的温度中储存，纵使正在相当短的年华内也会使蜂蜜的色泽和滋味“变坏”以及酶的含量连忙降落。

正在取蜜时每每会掺杂有蜜蜂的小虫、蜂蛹、死蜂或蜜蜂残体、蜡屑及其他杂质，应实时过滤或用尼龙网捞尽，不然会影响蜂蜜的质料，更加是正在较高的温度下，蜜蜂卵、蜂蛹和蜜蜂极易变质，败坏蜂蜜的韵味。过滤时不行挤压省得把蜜蜂的体液、蛹液和小虫体液污染蜂蜜。蜂蜜中花粉含量和气泡过众，会影响其透后度。于是，正在星散蜂蜜时，要按差异的央浼，众采众重过滤，加压过滤以及澄清等手法，将杂质和气泡除净。

天下各国对蜂蜜的保鲜加工是按照我方本国的实在境况而定。西方国家的养蜂分娩者分娩的蜂蜜含水量低，它只需将蜂蜜加热到45℃支配，源委滤除杂质，然后采用低温或高温巴氏灭菌法，杀灭蜂蜜中的耐糖酵母菌，正在灭菌的历程中也同时融解完了晶核，使蜂蜜呈液态，按照墟市的需求还能够通过诱导结晶法将液态蜜制成结晶细腻的奶油状蜂蜜和蜂蜜干粉 。有些国家，天色湿润，希奇是正在采蜜期逢众雨时令，如印度，蜂蜜中水分含量高，他们的蜂蜜质料准则和Agmark规格许可水分含量高达25％动作准则等第，然则估客们不甘愿经销这种蜂蜜，由于它容易发酵变质，正在印度有些蜂蜜水分以至高达28％～30％，正在这种境况下，印度蜂蜜咨询所经研制供给一套蜂蜜浓缩筑设，将蜂蜜加热至60℃，维持30分钟，以便杀死耐糖酵母菌，然后正在真空前提下除去众余的水分，使其含量低于18％，以抵达保鲜的主意。

我国有相当局部的蜂蜜与印度境况类似，于是，我国有很众蜂蜜加工场也选取真空脱水的手法将蜂蜜中的众余水分除去，目前较为凯旋的分娩工艺是以珍惜淀粉酶值为中央的保鲜加工工艺，即低温过滤，高温神速灭菌和融解结晶核，实行薄膜真空脱水，其主意是驱除杂质，除去众余水分，延缓结晶，抗御发酵，维持蜂蜜原有的养分因素和固有的自然特点。全体加工流水线的央浼相接，密闭，防污，保鲜。

低温融解：用带有搅拌器的不锈钢夹层锅，用水浴加热蜂蜜，并不息搅拌加快热换取，使蜂蜜受热平均，温度把持正在40—45℃，每批加热年华不领先30分钟。假如温度领先45℃，或许会导致死蜂和杂质爆发异味，希奇是死蜂的粪便会污染蜂蜜，影响其滋味。不采用蒸汽式加热而采用水浴式加热的主意是避免蜂蜜直接与夹层锅接触局部受热太过，以防烧焦和抗御养分因素遭遇败坏。

浸淀浮渣：用加压泵将蜂蜜慢慢地从浸淀箱流过，温度维持40～45℃，年华30分钟，蜂蜜中较重的固体颗粒浸淀下来，而轻佻的泡沫和杂质就浮到液面，以抵达驱除的主意。

精滤：因为蜂蜜的浓厚度大，精滤网目细，蜂蜜不易通过，为使蜂蜜的浓厚底低浸，应升高蜜温，并庄敬把持正在55—60℃，采用120目滤网加工过滤，进一步星散出轻微的不溶物和结晶核。中滤和精滤都正在密封的不锈钢加工体例中举办，以防芬芳味散失。

灭菌：源委精滤后的蜂蜜通过热换取器，把蜜温升到77℃，维持5分钟，即当蜂蜜进入热换取器和流出热换取器的全体历程正好为 5分钟。既可杀死耐糖酵母菌和其他菌类，又可融解结晶核。然后将蜂蜜压进冷却体例，将蜜温降落到58℃。此时，假如蜂蜜中的水分含量不高，就直接送到贮蜜罐中，自然冷却至室温，待分装出售。假如蜂蜜中的水分含量很高，还需进一步脱水，除去过众的水分。

第三，正在蜂蜜加工历程中应采用密闭式和相接性，并使蜂蜜加压运转，以弥补香味的融解度，维持蜂蜜特有的香味。

第四，悉数与蜂蜜直接接触的筑设必需是对人无害的耐腐化的原料。厉禁应用镀镉，锌原料，以防蜂蜜受金属的污染。

第五，从表1中可看出，尽量蜂蜜中的淀粉酶的活性爆发鲜明改变的最高温度为85℃，赓续年华为10分钟，但正在全体加工历程中，源委几道工序差异温度的加热后，热的蓄积效率也有使酶的活性降落的或许。于是，每道工序必要庄敬按原则把持温度和所应赓续的年华，最高不领先78℃，赓续年华不领先7分钟。

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