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钙是一种紧张的矿物质，它与人体性能有着亲近的相合，如人体的神经官能、应激反响和肌肉退缩都离不开钙。迩来的推敲显示，食品钙能节减肥胖爆发和冠心病的发病损害。因为钙正在修筑人体骨骼上有极其紧张的用意，能顽抗骨质松散症，强身健体，商场上崭露百般含钙的养分添加剂，人们对举动养分添加剂的钙，有了更众的懂得。实质上，钙除了举动养分加强剂以外，也是很紧张的食物增添剂。正在食物加工中参加分歧的钙盐分歧可能举动缓冲剂、医治剂、安稳剂和防腐剂。
碳酸钙、磷酸钙（蕴涵三钙和二钙）都是紧张的不溶性钙盐。不溶性的钙盐具有吸湿性，可能举动抗黏结剂，吸取湿气，扞卫干粉状产物的干燥、活动和不结块。
磷酸钙能对酸爆发影响并起中和用意，正在烘烤食物中举动发酵剂加快发酵历程（磷酸－钙）或延缓发酵（无水磷酸钙）。磷酸钙仍旧一种优良的面团刷新剂，正在种种小麦产物中，因为与水的交互用意，钙使面团变得更有韧性，低落了黏性。
时时将磷酸三钙和碳酸钙参加到谷类食物、饼干、养分巴和小食物中举动不溶性钙的原因。固然与其他的钙盐比拟，这两种钙盐中钙的生物利费用比拟低，但因为它们含钙的百分率高，于是承诺它们举动有用的钙加强剂。碳酸钙的钙含量高达40％，是无机盐中最低价的有用钙盐。
将不溶性的钙盐参加到食物中要饱满探讨钙的加量、钙盐颗粒的巨细、与其他因素的交互用意，不然会影响产物的风韵和口感。比方，正在高pH值下将碳酸钙参加含脂肪的食物会给产物带来番笕臭味。正在某些环境下，磷酸钙有一种“通常的味道”。碳酸钙、磷酸钙还会给食物带来不良的口感。
柠檬酸钙含钙的百分率为21％，呈粉状，熔化度中等，有酸味、口胃比拟纯粹。柠檬酸三钙具有所谓的“反转熔化性”，即正在较低的温度下熔化度较高，而正在较高的温度下熔化度较低。如许正在加工历程中低落了副反响、钙的耗损也少。柠檬酸三钙具有较高的生物利费用，正在有机钙盐中，利用柠檬酸钙盐是最为经济的。正在浑浊型饮料中，柠檬酸钙是最佳选拔，它的粒子可能很好的悬浮正在饮料中。橘子汁中参加柠檬酸钙既加强了钙又改观了品格。微粉化的柠檬酸三钙也用于养分巴和口香糖中改观口感。
熔化性比柠檬酸钙好，代价与柠檬酸钙相当是用作清亮型饮料的最佳选拔。可能用作乳酸的载体。正在高浓度下涌现苦味。
葡萄糖酸钙白色颗粒状粉末，正在开水中易熔化，正在水中迟钝熔化。对肠胃道无刺激性，是一种常用的补钙剂。
乳酸葡萄糖酸钙这种钙盐依然不再是乳酸钙和葡萄糖酸钙的简便混淆，它与乳酸钙和葡萄糖酸钙有分歧的物理性，其熔化性比它们中的任何一个都要高，并且风韵也分外好。正在须要高度加强钙的澄清软饮料中以及正在高浓度的预混淆食物中利用是最为理念的。
钙正在食物中的行使纵然无机钙盐的代价低贱，但很少用于饮料中。饮料中平常都方向于利用有机钙盐，如柠檬酸钙、乳酸钙、葡萄糖酸钙和乳酸葡萄糖酸钙，这要紧是因为有机钙盐都是可熔化的。正在饮料中，可溶性的钙盐能起到乳化或安稳的用意。正在乳成品产物或含卵白质的产物中，某些钙盐仍旧很好的缓冲剂。万分是混淆钙
盐，因为其熔化性好，可能清扫不溶性钙盐的任何晦气影响。为了获取最高的缓冲本事，将分歧的钙盐按肯定的比例纠合利用，如许正在食物加工历程中，可能避免浸淀的爆发。
有时，将钙盐参加到卵白质饮料中举动养分加强剂中，会崭露浸淀，形成质料题目，这是因为饮料中卵白质的用意。当受热时，卵白质链掠夺了溶液中的逛离钙离子惹起凝集浸淀。这时医治好饮料的pH值和参加螯合剂是至极需要的，螯合剂可能从卵白质链中扞卫钙离子。柠檬酸钙可能举动螯合剂，柠檬酸钠或柠檬酸钾是最常用的螯合剂。正在谷类食物中，也每每用硫酸钙举动螯合剂，这是愚弄了硫酸基础团的众性能性。
关于分歧的产物，应遵循原原料特质和产物特质，选用分歧的可溶性钙，不然参加的钙盐将与产物的因素爆发反响，崭露浸淀或其他风韵题目，比方乳酸钙与卵白质分子起反响会从乳成品中浸淀出来。
碳酸钙是不溶性的，它会正在饮料中浸淀，但通过参加乳酸钙和磷酸二钙举动缓冲剂，碳酸钙将不会浸淀出来。
钙的生物利费用测定钙的生物利费用有良众变数。比方，正在高的加工温度下，谷类食物和蔬菜中的钙被螯合，并低落了反用意，生物利费用低落。当最终产物中钙的数目褂讪时，钙的生物利费用会低落。其他要素也影响到钙的吸取。当碳酸钙与饭食一同吃时，其生物利费用是最好的，不与饭食同时吃时其生物利费用可以快速降低。
推敲发明低聚糖的参加有助于补充钙的吸取，现正在国际食物界获得行使，如短链低聚果糖依然用于乳成品和大豆成品顶用于进步钙的吸取。别的菊粉也注明能激动钙的吸取。
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