采选个大、核小、肉厚、皮薄种类、如山西稷山板枣、河南新郑秋枣、河北阜平大枣、临汾团枣、灌阳长枣等。果实白熟期采收。挑选希奇充足、无病虫、无破伤果实，单果重10～20g，剔除异常、红圈、有斑疤和成熟渡过低的绿枣。果实按巨细分级，不同洗濯加工。

将枣用切缝机或手工举行切缝。每个枣要切40道以上，每道间距1mm，要切至枣肉1/2深处。缝距要平均，深浅同等，既不行切掉果肉，也不行漏切，如许正在煮制时本事渗糖宽裕。

用高浓度糖液举行煮制，煮制容器通常用口径为50cm驾御的铁锅，其容量不大，转移简单，每锅煮鲜枣8kg驾御。

煮制时，锅内先放入净水和白砂糖，将其融解，配成65%的糖液，将洗濯后切好的果实放入糖液内煮沸45min，随时搅拌，使枣果平均渗糖，生熟同等，避免锅底焦糖，并随时将液面上的泡沬除去。然后再将前次锅内剩下的糖液放正在这回锅内一块用旺火煮沸40min驾御。时刻当枣果实变软发黄时，终了翻搅，糖液由白变黄时，改用文火渐渐熬煮，用手捏枣似能触及到核，果肉透后、锅面蒸气显着削减时，即可出锅。将锅端起，把枣坯连同盈余的粮液一块倒入另一冷锅中，缓慢翻搅，正在15min内翻搅3～4次，枣坯宽裕汲取糖分。也可将枣坯和糖液每隔5min倒锅一次的法子庖代翻搅，通常倒锅4～5次。末了倒入竹箩中滤出糖液。煮制时糖、水、枣的比例能够是3.4∶1.5∶5.1，可凭据详细情形活泼负责。

烘烤温度要先低后高。焙笼用南方竹制成，高50cm，直径66cm，方圆用纸糊苛。把筛状盘套正在上面，盘深13cm，盘核心突出便于透气。将滤去糖液的枣坯摆放正在突出的方圆。焙笼置于地上，以4块砖围成方池，以便燃烧。温度操纵正在55摄氏度驾御，焙笼用笼盖罩上以保温，每隔3～4小时翻倒1次，焙烘24小时，要翻动6～7次，称为初烘。一直烘至枣坯软而不粘时举行整形，将枣坯捏成扁圆形。整形速率疾，使劲要适度，不要挤破丝纹，影响外观。整形后再举行第二次烘焙。温度操纵正在75～80摄氏度，促使枣面透出糖霜，此进程称之为催霜。当枣面造成一层糖霜之后，渐渐降温缓烤，要不息翻拌，使之干燥平均。当干至蜜枣变硬，使劲挤压稳定形，用手掰开，核肉易于判袂，肉色金黄色透亮时烘烤完毕。

制品正在包装之前，要先辈行挑选、分级和修整。拣出破枣、虫蛀枣、色泽浑暗、丝纹不齐整、焦头的次品和杂质，将及格品分级包装。通常用塑料袋密封包装，防御受潮。

色泽金黄透后或近似琥珀色或浅茶色，无焦皮。扁圆形，肉厚核小，巨细同等，丝纹齐整，枣身干爽，外面有糖结晶，无杂质。

特级品60粒/公斤；一级品80粒/公斤；二级品110粒/公斤。三级品140粒/公斤；四级品180粒/公斤；五级品220粒/公斤。制品含水12%～15%，总糖75%～80%。

正在加工中可用饴糖和蜂蜜庖代蔗糖，其产物称为蜂糖蜜枣。将蜜枣去核并填入糖木樨、糖玫瑰、青梅、金橘饼、瓜子仁和青红丝等制成木樨蜜枣，其他工艺进程与南式蜜枣一致。

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