大蒜，集众种药用和保健因素于一身，是药食两用佳品。它常行动烹调辅料，正在各式适口中大显技艺。正在人们的认知中，生蒜坊镳囊括了如抗炎、杀菌、抗氧化剂等嘉名，而熟蒜的成绩却亏损为道，但原形并非如许。

2015年版《中国药典》是如此先容大蒜的：“解毒消肿，杀虫，止痢。用于痈肿疮疡，疥癣，肺痨，顿咳，泄泻，痢疾。推选用量正在9g~15g(即2~3瓣大蒜的量)”。

大蒜成绩之众归功于它含有众种化学因素，厉重搜罗含硫有机化合物和皂苷类。而含硫有机化合物是主要的活性物质，厉重搜罗蒜氨酸和大蒜辣素(Allicin，也称蒜素)等。正在完善的大蒜中不存正在大蒜辣素，而是正在被切开或碾碎后，细胞内含有的蒜氨酸与蒜酶相遇，产生催化裂解响应而出现。

大蒜的活性因素大蒜辣素不耐热，当温度高于80℃时，易产生了解响应，有学者以为生食如做成蒜泥的表面更好，能回收虽然好，然而大蒜激烈的刺激气息让不少人望而生畏。

起初，吃熟蒜也能得到它的养分因素。每100g生蒜含有4.5g卵白质，27.6g碳水化合物，不只含有充裕的维生素，诸如硒、锌等微量元素含量也很卓异。熟蒜与生蒜的养分因素区别并不大。

一项闭于生熟大蒜抑菌功用的切磋解说，固然生蒜的抑菌功用明显高于熟蒜，但熟蒜也具有必定的抑菌功用。

Locatelli等学者采用两要素、三方针试验安排，剖判了烹调前预管理（剁碎、切片、一切）和烹调形式（生、煮沸、煨和油炒）对大蒜厉重含硫化合物含量变动的影响。切磋揭示，差别管理形式间有明显性差别，出处或与差别加工水平和高温透露年华相闭。对待预管理形式，剁碎大蒜保存最雄伟蒜辣素浓度，其次是切片大蒜。以是得到最大生物活性因素的组合形式是油炒-剁碎大蒜，其次是煮沸-剁碎大蒜。

不只如许，有海外学者选用波兰、乌克兰、以色列的大蒜（具有可比性），就簇新与煮熟（100℃下热管理20min、40min、60min）大蒜的生物活性因素和抗氧化性举办了比拟，浮现簇新大蒜正在100℃温度下烹调20分钟能保存其生物活性因素，抗氧化力以及卵白质表达谱，烹调年华跨越20分钟，年华越久，活性因素牺牲越众。也便是说，为仍旧簇新大蒜的生物活性，它正在烹调经过的结果20分钟增加较好。

如许看来，熟蒜的势力也阻挡小觑。推选将大蒜剁碎（优于切成片状），并安排15分钟安排享用或举办烹调，推选用油炒或煮沸的烹调形式。为保存更众生物活性，发起大蒜的烹调温度不宜过高，烹调年华最好不跨越20分钟。（起原：中国医药报）

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