蜂蜜能够酿出各类区别甜度，区别酒度和区别作风的各品种型的蜂蜜酒，如蜂蜜酒只用蜂蜜酿制，未加香料，糖分统制正在4％以下，称之为干酒。倘若正在蜂蜜酿制的流程中采用断酿技艺，使残留糖分正在5％以上，就变成甜美酒。正在酿制流程中列入必定量的香料就变成香料蜜酒，列入区别种的果汁就变成蜂蜜果汁酒。另外，用区别的酒曲可酿制成区别各型的蜂蜜酒，如蜂蜜香槟、蜂蜜黄酒等。美国的C·本尼迪克特(1984)先容了蜂蜜酒的简略酿制中提出酿好蜂蜜酒可列入各类香料的调味品，如三叶草、迷迭香、生姜、接骨木的花、各类草药、养分品等。他自己调制了良众可口的蜂蜜酒，此中有一种是用桂皮和三叶草调制而成的，具有花的香气和滋味。

凡保留优良的成熟蜜都能够酿制蜂蜜酒，采用蜂蜜时，要选无小虫、蜂蛹和死蜂，无杂质，不含无益元素及稳固质的蜂蜜，以及没有掺有蔗糖，混有硫磺、卫生球、磺胺类抗生素和正在铁桶中储存过久的蜂蜜。一般障碍发酵的须经卓殊打点，本事操纵。仍然自然发酵的蜂蜜、含有一种令人讨厌酸败味的蜂蜜也不适宜酿蜜酒。但通俗可采用以深颜色的次等蜂蜜，如荞麦蜜、乌桕蜜、桉树蜜等来酿制蜂蜜酒。由于这些蜂蜜价值低廉，酿出的蜜酒品格也不错，正在市集上逐鹿力强。

通俗酿制蜂蜜酒采用三个纯种酵母菌混淆操纵，同时接入少量的生香酵母，如此蜂蜜酒的产量和质地较之简单菌种后果好。

蜂蜜中富含葡萄糖、果糖，看待酵母菌的发展发育和生息所需的碳源很是充沛，可是氮源不够，磷、钾等微量元素更少。于是，酿制时正在蜜汁中增加铵盐、磷酸盐来添加氮、钾磷等，增加少量的维生素，以鞭策酵母的生息。这里陈列三个养分盐处方，此中处方一、处方二为美国处方。

将市集上采办的菌种直接接正在预先用大麦0.5kg，水2kg和适量的琼脂制成的试管斜面培植基上，正在培植箱中于30℃下培植2～3天。一支菌种可接种15～20支。

1kg蜂蜜约加2.5L水，将蜜汁比重调至1.088～1.100，含糖量正在21％～24％，所用的水要适应国家卫生目标中硬度以下的无漂白粉的自来水、井水或泉水，水温正在20～30℃时，口尝有明晰的感应。水的pH值应呈中性或微酸性。

用酒石酸将蜜汁酸度调至(4～4.5)mg／L(以硫酸吐露)，大约增加1.8g的酒石酸本事加众硫酸酸度1g／L。

调好酸度的蜜汁置于不锈钢或珐琅容器中煮沸30～60分钟，举行灭菌打点，并使蜂蜜中的卵白质重淀，除去上面的渣沫。

正在无菌条目下，用接种环将活化的菌种移入到蜂蜜养分液中，轻轻摇动。试管口加上消毒棉塞后并安放正在27℃的培植箱中培植2～3天。

正在容量为300～500ml的三角瓶内装入灭过菌的蜂蜜养分液100～200ml(蜂蜜养分液的配制法与一级扩充培植措施类似)，然后再列入经一级培植的酵母液10～20ml，正在20～25℃的摇床上培植2天。

将经冲洗清洁的酒坛用二氧化硫熏。然后把已灭菌的蜂蜜养分液装入酒坛内，装坛时应预留顶隙为容器的30％，省得发酵时将蜂蜜养分液溢出。

始末几次扩充培植后取得足够的酵母菌液，然后列入酒坛中，酵母菌液为蜂蜜养分液的3％，搅拌平均，坛口用四层油纸封好，并加盖，防御果蝇和尘埃杂物侵入和酒精挥发。

接种完毕后，将酒坛移至阴凉避光的场面，保留室温以18～19℃为宜。若发酵温度超越28℃，将加快酒的老熟，老熟太速的蜂蜜酒或许形成不良的滋味。是以，需求正在酒坛外面喷洒冷水或采用其他的降温步骤，使酒坛的温度降至28℃以下，同时也防御酒醪清香物质的耗损。发酵至酒醪浓度低重到波美度4度为止。正在平常情形下，发酵年华寻常需求3个礼拜。

发酵完毕，把上部澄清液用虹吸管吸出，过滤下部浊液，除去酵母菌残体及其他杂质。换缸除渣可众举行几次。酒脚操纵板框压榨机过滤。

取少量酒液用0.1M氢氧化钠溶液测定其总酸量，酒液总酸量以0.4％为宜。倘若酸度太高，可用碳酸钙中和调度。将调度好的酒液密封并加热到88℃，保留1分钟，以杀灭酒液中的酵母菌和其他杂菌，也可采用化学措施杀菌，即正在酒液中列入结果浓度为80mg／kg的重硫酸钠，结果倒入已消毒灭菌过的酒坛中，用油纸密封，随继包以黄泥帽，置阴凉场面陈酿，经3个月以上就可取用。

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