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正在食物坐蓐中，为了到达防腐保鲜、伸长食物保质期的主意，常采用冷藏、辐射保鲜技巧。但履行声明，最为容易和经济的保鲜法子则是采用食物脱氧剂、抗氧化剂、食物保鲜剂。于是，近年来脱氧剂、抗氧化剂和食物保鲜剂获得了进一步的开荒和操纵，特别是自然抗氧化剂的开荒操纵更为迅猛，流露出优异的生长势头。
食物抗氧化剂是一类容易与氧感化的物质，能防范或减慢氛围中的氧与食物发作感化，使食物不发作哈变、滋味变坏等品格劣变景象。这些物质普通行为一种增加剂掺入食物先与氛围中的氧发作感化，从而防范食物中脂类物质的氧化。
氧化剂是一种纯化合物或几种纯化合物的搀杂物。它必需适当下列前提：低浓度即有用；抗氧化剂自己和其氧化物及正在食物中的天生物均为无毒性；正在食物中不出现异味；正在原料油和加工食物中均有用；到场食物后检测容易；价钱适宜。从上述前提看，能实质用于食物的抗氧化剂受到了相当众的局限。目前常用的食物抗氧化剂有2，6－二叔丁基对甲酚（BHT），苛重用于食用油脂、干鱼成品，增加量为0．1g／kg；叔丁基－4－羟基茴香醚（BHA），苛重用于食用油脂，增加量为0．1g／kg；没食子酸丙酯，苛重用于油炸食物、容易面和罐头号，增加量为0．1g／kg；维生素E（搀杂浓缩物）苛重用于婴儿食物、奶粉和奶油等，增加量为0．01％—0．1％／kg；维生素C及异维生素C，苛重用于鱼成品、鱼肉成品、鱼冷冻品等。
血酸棕榈酸脂、抗坏血酸钙、硫代二丙酸仲春桂酯、乙氧喹（Ethoxyguin）、卵磷脂、偏亚硫酸酯、抗坏血酸硬脂酸酯、偏亚硫酸钠、亚硫酸钠、特丁基对苯二酚（EBHQ）、2，4，5－三羟基苯丁酮（THBP）、没食子酸戊酯等。
长久的履行操纵解释，正在食物中增加抗氧化剂相当讲求配合和用量题目，唯有做到配合适宜、用量适宜，才具使其更好地阐述感化。以叔丁基－4－羟基茴香醚（BHA）为例，0．02％比0．01％的用量正在效益上提升10％驾驭，逾越0．02％的用量，则效益反而低落；而两种或两种以上抗氧化剂搀杂利用，效益比简单的更好，这是众种抗氧化剂协同效应的结果。同样，氧化剂和辅助抗氧化剂配合利用，也可提升抗氧化才干。如把柠檬酸和2，6－二叔丁基对甲酚（BHT）沿道增加到精练油中，其储存时光比单加BHT可提升0．5—1倍。
膜内，鼠肺细胞增生，肺构制增重。于是，美国食物和药品处理局（FDA）提倡正在普通以为平和的物质中删去BHT。闭于BHA，日本卫生相闭部分曾作出禁止利用的结论，但因为有分别观点，自后只作延缓解决。总之，人们对人工合成抗氧化剂存正在担心全心绪，已成为不行否定的原形。
原形声明，正在人们长久食用的食物中，自然抗氧化剂因素的毒性远远低于人工合成的抗氧化剂毒性。于是，近年来对自然抗氧化剂的开荒讨论已惹起各国科学家的高度偏重。
1．自然维生素E。自然植物油中含有众种微量抗氧化功能的因素，它们有的起终止逛离基的感化，有的则能阐述淬灭单线态氧和争夺氧的感化，再有的具有增效抗氧化感化。维生素E是平凡存正在于植物油脂中具有抗氧化性的苛重因素，每每维生素E对照安稳，正在油脂精制历程中可接管多量的精制维生素E搀杂物。
2．类黑精类（melanoidins）。它们是氨基化合物和羰基化合物加热后的产品，其抗氧化才干相当于BHA和BHT。
众香辛料的抗氧化感化实行了多量的讨论实践。Chipault等人正在此根本上对32种香辛料的抗氧化功能作了总结，个中具有最大抗氧化功能的要算迷迭香和鼠尾草。从香辛料中所提取的抗氧化剂往往含有黄酮类、类萜、有机酸等众种抗氧化因素，它们能割断油脂的主动氧化链、螯合金属离子，与有机酸配合具有协同增效感化。法国从迷迭香的干叶粉中提取出两种晶体抗氧化物，一是鼠尾草酚（cannosol），另一种是迷迭香酚（rosemanol），它们比人工合成的氧化剂BHT合BHA的抗氧化才干强4倍众。日本也从含迷迭香酚的香辛料中提取出RM－21A（水溶性）和RM－21B（脂溶性）两种抗氧化剂产物。
5．很众中药材中含有的抗氧化物质。日本科学家宏末等人曾对24种中药材实行了抗氧化功能讨论，发明甘草、丁香的水、醇、萃取物均大于BHA的抗氧化才干；苞术、生姜的醇溶物与陈皮的萃取物的抗氧化才干也逾越BHA；此外，再有人发明山豆根、乳香中含有抗氧化物质；有人曾用蔷薇果、菊苣的石油醚萃取物来伸长猪油的平和储藏期。
6．茶众酚类抗氧化剂。从茶叶中提取的抗氧化物质含有4种组分：表没食子儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯以及表儿茶素。它的抗氧化才干比维生素E、维生素C、BHT、BHA强好几倍。目前很众国家已下手了茶众酚的商品化坐蓐。
7．糖醇类抗氧化剂。糖类从化学构造上可分为单糖类、双糖类、三糖类、四糖类等，但均为低分子碳水化合物。个中五碳糖和六碳糖单糖促使氧化；双糖略有抗氧化感化；果糖有昭着的抗氧化利用；糖醇则具有明显的强抗氧化才干。于是食物中平凡利用山梨糖醇和麦芽糖醇作抗氧化剂。木糖醇也是抗氧化剂，并且它和维生素E正在抗氧化方面有协同增效感化。
实践声明，色氨酸、半胱氨酸、酪氨酸对食物的抗氧化才干较强，含硫氨基酸有优异的抗氧效益。碱性氨基酸能与不饱和脂肪酸化合，可克制油脂的主动氧化。近年来，食物科研职员发明，丙氨酸末尾为N（氮）的9种二肽比个中任何简单氨基酸的抗氧化才干都要强。个中尤以丙氨酸－组氨酸、丙氨酸－酪氨酸、丙氨酸－色氨酸3种二肽抗氧化才干对照明显，于是值得大肆扩充。
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