1．选红透的鲜枣，将破皮、虫蛀、未熟透的剔除，用净水洗净，放入煮沸的水中，边煮边搅拌。用手轻轻捏住枣的两头，如能捏着枣核，而且正在用刀切时切面为青白色，应将枣疾捷捞出。如切面呈白色，则煮的工夫不足；若呈红黄色，则煮过了头。将捞出的枣放入冷水中激冷，枣身先导压缩，形成周密的纹理，即恰如其分。若无纹理，需当场拣出重煮。将冷透的枣捞出，晾干。

2．正在地下挖深1．5米、宽0．83米、长6米的熏窖，用砖砌窖墙，基部0．5米笔直，再向上至窖口呈15度的斜坡，正在一端开一窖门，上口用梁、檩搭成平架，铺上秫秸箔，将煮好的枣入正在箔上熏烤，上面用苇席笼罩。先导时火大些，火焰不行赶过0．66米，熏3个小时后，枣身发汗，火逐步减小。

3．熏制时，枣温应驾御正在60～70摄氏度，每次燃烧后，熏6小时，停火后用余热闷6小时，使枣内水分匀称陆续地蒸发。大凡大枣熏8遍，中枣熏6遍，小枣熏5遍。熏制工夫应逐次省略。悉数熏制周期为5～8天，1千克枣可出300克熏枣。

4．熏枣的燃料以榆木为最佳。应当用大火时，如火力缺乏，枣色不油润；应当用小火时，若火力过大，容易烧焦，落空乌枣特有的香味。

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