牛黄为牛科动物胆囊中的结石或胆、肝中的结石，因此，有牛黄的牛日常发挥为秃毛、眼睛发红、体温高、少吃草、众喝水、久养不肥、徒走乏力、每每鸣叫、卧担心宁等。这种牛正在残杀后，可睹其肝、胆囊或胆管比寻常牛大，有的乃至大一倍以上。

牛黄众呈椭圆形或不正派球形、三角形等，少数呈管状或颗粒状，巨细不等；外表黄色、棕黄色，略有光泽，质细腻而轻松，易粉碎，断面黄色至棕色，有陈列齐整的环状层纹重重相叠；入口有凉速感，嚼不粘齿，缓慢溶解，气清香，味先微苦尔后甜。正在宰杀病牛时应注意反省胆囊、胆管及肝管等，如挖掘有结石应速即取出，去净附着的薄膜，用通草丝或灯心草裹上，置阴凉处阴干，或众包几层纸置于石灰缸内使其缓慢干燥，切忌风吹、日晒、火烘，以防破碎或变色。以身干无缺、色棕黄、质轻松脆、外表光泽细腻、断面层纹明了、味先苦后甘、清香而凉、无杂质、无血块者为佳。

干燥的牛黄质轻松易碎、也易吸湿变质，故宜将其放入衬有棉花、软纸或灯心革的铁盒或木盒内密封，置清冷、干燥、遮光处，防潮、防压、防震。牛黄切忌运用硫磺熏，以防颜色变黑，影响调理成就。

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