“玄月秋风起，螃蟹满地爬”。此时的螃蟹黄众油满，甘旨养分，让人难以抗拒。本期，上海华东病院养分科主任养分师陈霞飞、国家高级烹饪技师张亮和北京中医药大学摄生室教导张湖德，就从挑到吃，教专家过足瘾。

我国螃蟹品种丰厚，细分有600众种，总体上可能分为海蟹和河蟹两种。海蟹，产于渤海等沿海一带，三四月份最肥。河蟹正在辽河水系、黄河水系、长江水系都有散布，10月份是吃河蟹的最好时节。无论哪种螃蟹，挑选时都可能按照下面四个程序。

一是观色泽。壳背呈茶青色的，通常都体厚坚实，呈黄色的，民众较孱弱。将螃蟹置于阳光或灯光下背光旁观，蟹盖角落不透光的阐述螃蟹肥满，若透亮漏洞可睹，则螃蟹比拟空。

二是看腹脐。肚脐凸出来的，通常都膏肥脂满，凹进去的，则膏体不敷。腹脐玄色越众则螃蟹越肥，轻轻掀开腹脐，模糊可睹黄色者为佳。对河蟹来说，有“玄月(夏历)吃公、十月吃母”的说法，肚脐圆的是雌蟹，肚脐尖的为雄蟹。

三是掂轻重。将蟹拿正在手里掂，手感繁重的为肥大结实的好蟹，手感轻飘的众是困苦肉少的劣蟹。将螃蟹翻转肚皮朝上，能赶速用蟹足弹转翻回的，壮健鲜活。

四是查足脚。蟹足上刚毛丛生的较好，还可将倒数第二足拎起来，旁观其是否丰裕。腿部坚硬，很难捏动的螃蟹最肥满。

螃蟹买回家最好实时烹饪食用，即使存放时候过久，会影响其鲜度和丰润度。假若实正在买众了，要趁螃蟹死前实时冷冻。

最初，将活蟹洗明净，除掉蟹腮、蟹胃和蟹心。蟹腮正在蟹体两侧，呈条状陈设，形如眉毛，其上有病菌和脏物；蟹胃位于蟹体前半部，有污泥和病菌；蟹心紧 连蟹胃位于蟹黄中央，味涩。之后放正在淡盐水中浸泡一会，可能杀毒入味。最好不要将活螃蟹直接放入锅中蒸，一则残忍，二则挣扎时会让蟹足掉下来。

接下来，大火将水烧至大滚，壳朝下，将螃蟹放正在笼屉上蒸，云云做是为了不让内里的汤汁流失，仍旧鲜度。内里也可能放上几片姜或几粒花椒，可能去掉异 味和腥味。少许人工了提鲜，还会正在水中参预一点啤酒。之后，调到中火，蒸7—8分钟，螃蟹变为血色即熟。即使怕火候不足，用手敲一敲蟹盖，发出很空的声响 就可能合火了。

蟹的原汁原味正在清蒸时表示得最明明。蟹蒸熟取出后，蟹壳呈橙黄色，掀开蟹盖，蟹黄金灿、蟹白如玉。蘸汁用姜末、鲜酱油、陈醋、少量糖调成小料，就可能享福甘旨的清蒸螃蟹了。

除了清蒸，还可做葱姜炒蟹。将鲜活净蟹切块，用葱、姜、料酒浸几分钟，拖粉下油锅炸至金黄，加姜、葱、盐、酱油等爆炒即可。也可能依照口胃，做成香辣蟹、咖喱螃蟹、年糕炒蟹等。

螃蟹甘旨，但也不行轻易吃。螃蟹性咸寒，又是食腐动物，因此吃时必蘸姜末醋汁来祛寒杀菌。越发通常怕冷，易头疼的人，吃蟹时可能众放些姜。

黄酒原来是螃蟹的最好同伴。吃螃蟹时，喝点白酒或黄酒可驱寒，还能消鸩杀菌，但必然不要喝冰镇饮料。吃蟹时和吃蟹后1小时内忌吃茶水，不然会使胃寒的境况加重。

其余，螃蟹弗成与梨、石榴、西红柿、柿子等同食，不然也许会导致食品中毒。通常脾胃虚寒或患有风寒伤风的人少吃，痛经和孕珠的女性最好不要吃。

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