各国炊事指南均将摄取蔬菜、生果列为首要实质，美国2000年修订最新版炊事指南，更是将“选拔富含谷物、蔬菜、生果的炊事”这一条改为“逐日选拔众种蔬菜与生果”。

蔬菜、生果被如斯崇敬的情由是，它们不光供应人体所需的少少维生素、矿物质和炊事纤维等，况且尚含有很众植物抗氧化物质，例如少少蔬菜、生果含有丰裕的众酚类物质，席卷类黄酮、花色素类等，这些物质正在体外具有较强的抗氧化活性，有些以至强于维生素C、E、胡萝卜素。于是，蔬菜、生果正在防治人类少少与自正在基毁伤干系的疾病以及抗衰老经过中或许起着万分首要的用意。

然则，各样蔬果的抗氧化用意的强弱并不十足好像。寻得抗氧化用意斗劲强的蔬果种类，其旨趣不问可知：表面上，可能进一步确认抗氧化用意与防治自正在基毁伤干系疾病的干系；推行上，可能进一步探究其有用因素，研发保健食物或药品，用于疾病防止、延缓衰老等 ——— 加添蔬果的摄入量，可能起到防治心脑血管病、肿瘤及抗衰老的用意。很众体表里试验声明，这与蔬果的抗氧化用意即铲除自正在基的用意相合。然则各样蔬果的抗氧化用意的强弱并不十足好像。近年来国表里有较众合于蔬菜、生果抗氧化活性的探究，然则法子、结果不尽相似。例如：国内张佃志等采用黄嘌呤氧化酶法测定了10种蔬菜、4种生果对O 2－·（超氧阴离子）的铲除才智，铲除才智排序为茄子＞豇豆＞柿子椒＞四时豆＞香蕉＞土豆＞油菜＞芹菜＞韭菜＞苹果＞黄瓜＞番茄＞桃＞葡萄。

潘碧霞等采用仿佛的法子测定了24种蔬菜、11种生果对O2－·的铲除才智，结果证实山楂、蒜头、柿子用意较强，黄瓜、番茄、绿芽菜最弱。

外洋学者采用氧自正在基铲除才智（oxygenradicalabsorbancecap acity，ORAC法）测定了23种蔬菜、11种生果对ROO·（脂质过氧基）的铲除才智，结果证实，蔬菜中大蒜、羽衣甘蓝（Kale）、菠菜等用意较强，芹菜、黄瓜的用意最弱；生果中草莓、李子等用意较强，梨、西瓜用意最弱。

本实行采用铁离子还原法（ferricreducing／antioxidantpow erassay，FRAP法）对我国常睹的66种蔬菜、生果的抗氧化活性实行了测定斗劲，而且阐明了抗氧化活性与维生素C含量的干系。

■实行资料 测试所用蔬菜、生果，均购自天津本地市集。36种蔬菜：藕、姜、油菜、豇豆、芋头、大蒜、菠菜、甜椒、豆角、西兰花、青毛豆、大葱、白萝卜、香菜、胡萝卜、卷心菜、土豆、韭菜、洋葱、西红柿、茄子、黄瓜、菜花、显示菜、豌豆、蘑菇、冬瓜、丝瓜、蒜薹、莴苣、绿芽菜、韭黄、南瓜、芹菜、山药、生菜。

30种生果：山楂、冬枣、番石榴、猕猴桃、桑葚、草莓、玛瑙石榴、芦柑、无籽青皮橘子、橙子、柠檬、樱桃、龙眼、菠萝果、红香蕉苹果、菠萝、香蕉、李子、荔枝、金橘、玫瑰葡萄、柚子、芒果、久保桃、杏子、哈密瓜、水晶梨、白兰瓜、京欣一号西瓜、柿子。

将一起样品用自来水、蒸馏水屡次冲洗洁净后，称取寻常食用个人1～5份，正在研钵内按1牶9比例插手蒸馏水，研磨制备匀浆液，1000 0转／分钟离心10分钟后，取上清液按FRAP法测定抗氧化活性，每份样品反复测定5次。

▲蔬菜生果的抗氧化活性分歧很大 36种蔬菜中，抗氧化活性以藕为最强，姜、油菜、豇豆、芋头、大蒜、菠菜等次之，芹菜、山药和生菜最弱，最强与最弱之间相差76．0 倍；30种生果中，抗氧化活性以山楂为最强，冬枣、番石榴、猕猴桃、桑葚、草莓、玛瑙石榴等次之，白兰瓜、京欣一号西瓜和柿子最弱，最强与最弱之间相差95．9倍。

将本探究结果与上述相合报道实行干系阐明，没有呈现明明的干系干系，情由开始或许是测定法子的区别，此外，蔬果的抗氧化活性或许还受种类、产地、贮存等成分的影响。

▲抗氧化活性与维生素C含量的干系不尽好像区别蔬菜中维生素C所占的抗氧化活性分歧很大。少少报道称，蔬菜、生果的抗氧化活性并不与它们的维生素C的含量干系。本实行也证实，除了甜椒、西兰花、香菜、卷心菜、冬瓜、南瓜、芹菜、山药、生菜、荔枝、金橘、白兰瓜和柿子以外，大无数蔬菜、生果的抗氧化活性泉源于维生素C以外的抗氧化因素。

▲有用因素值得进一步探究开辟 本探究中抗氧化活性最强的蔬菜为藕，相合其抗氧化物质的构成目前尚没有干系报道；山楂为30种生果中抗氧化活性最强的生果，相合报道证实山楂富含黄酮，况且山楂黄酮具有明显的调理脂质代谢的用意，于是，大无数蔬菜、生果的有用因素值得进一步探究开辟。

以前采用高效液相色谱维系电化学检测的法子测定少少蔬菜、生果中的抗氧化因素，呈现抗氧化活性较强的蔬菜、生果含有很众种抗氧化物质，如菠菜、草莓分散含有60～70种抗氧化因素。于是，进一步探究蔬菜、生果的抗氧化物质的本色及其用意，关于研发自然抗氧化物质具有万分首要的旨趣。 FRAP法 参照Benzie与Strain的法子，道理为Fe3＋—三吡啶三吖嗪（tri pyridyl－triazine，TPTZ牞Sigma）可被样品中的还原物质还原为二价铁景象，显示出蓝色，并于593nm处具有最大光接收，按照吸光度的巨细可揣测出样品抗氧化活性的强弱。

大致程序如下：取适量样品上清液（需要时稀释），插手1．8毫升TPTZ劳动液（由0．3mol／L醋酸盐缓冲液25ml、10mmol／LTPTZ溶液2．5ml、20mmol／LFeCl3溶液2．5ml构成），混匀后37℃反映10分钟，测定593nm处吸光度，以1．0mmol／LFeSO4为圭臬，样品抗氧化活性（FRAPvalue）以抵达同样吸光度所需的FeSO4的毫摩尔数呈现。目前测定抗氧化活性的法子较众，然则，大无数法子是针对某一种自正在基的铲除活性，从表面上而言，样品对某种自正在基的铲除才智不行代表样品对其他自正在基的铲除才智或总抗氧化活性。如黄嘌呤氧化酶法仅测定样品对O2－·的铲除才智，况且该法不易圭臬化；目前外洋使用较众的ORAC法，不光可能用来测定样品铲除ROO、OH等氧自正在基的才智，况且还可能主动化、圭臬化，然则该法的主动化法子需求高贵的全主动生化阐明仪，若手工操作则费时费劲，正在国内大凡实行室条款下很难推论使用。

而FRAP法道理昭彰，操作轻便，易于圭臬化，测定不需高贵的仪器。因为它反应的不是针对某一种自正在基的铲除活性，而是样品总的还原才智，于是，少少学者以为FRAP法测定的结果，可用来反应样品总的抗氧化活性。目前FRAP法一经被平常使用于测定区别抗氧化物质、食品样品、生物样品等的抗氧化活性。

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